去撸串?教你五招降低撸串伤害

哈尔滨医科大学附属第四医院营养科主任、教授 周春凌

2016年09月02日08:39  来源:人民网―生命时报
 

如今,撸串已经成为人们四季都会追逐的美食。虽然营养专家一再提醒,烧烤会产生致癌物,可这种美食实在让人难以抗拒。而最新研究发现,除了会致癌,烧烤又添一宗罪,就是可能引起痛风。 

烧烤之所以好吃,首先与香气物质有关。食品烤制过程中,产生的香气物质会增加。而且,食物发生的糖类热解、油脂分解、氨基酸分解也会产生香气物质。其次,人类结束茹毛饮血时,最先开始吃的就是借助火源直接烤的食物,煮、炒等都是后来慢慢发展起来的,所以人类对烧烤食物尤其喜爱。

研究发现,烧烤罪加一等

烧烤油烟产生的苯并芘和多环芳烃等致癌物一直遭人诟病,现在烧烤又添一宗罪。哈尔滨医科大学营养与食品卫生教研室研究发现,羊肉、大虾、生蚝、鸡翅等经过高温烘烤后,其中嘌呤含量可骤增一倍以上,若食用过量会加重身体负担,高尿酸血症患者则可能诱发严重痛风。尤其是海鲜和菌菇类,本身嘌呤含量就比较高,烧烤后嘌呤翻倍。同时,在烧烤过程中,所添加的调味品也会“助长”食物的嘌呤含量。作为撸串标配的啤酒,其中含有的核酸最终会分解为尿酸,烧烤加啤酒的组合,使得患痛风的风险大增。 

此外,研究团队从路边烧烤区采集空气样本中提取PM2.5颗粒物,发现明火烧烤会从炭中释放出苯并芘和多环芳烃等致癌物,可经过呼吸道侵入人体,也会通过附着食物表面进入消化道,增加患肺癌、胃癌、肠癌的风险。

烧烤谨记洗、腌、翻、擦、透

如果实在馋瘾难耐,怎么吃烧烤才能相对健康些呢?一“洗”,嘌呤具有良好的水溶性,可先将烧烤食材用清水多洗几遍,海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会;二“腌”,美国癌症研究所研究显示,腌制可以让烧烤中形成的杂环胺减少92%~99%,所以食材在烧烤前可提前腌制;三“翻”,在勤翻动的情况下,肉的表面温度相对较低,产生的致癌物就会越少,而且受热均匀也会减少烤的时间,不过前提是要保证烤熟;四“擦”,烧烤流出的汁液嘌呤含量也较高,吃烧烤时带点吸油纸,吃前用吸油纸擦一下;五“透”,烧烤时一定要注意煮熟煮透。中途加炭应避免燃烧不充分,产生大量含苯并芘的烟,烧烤要充分而彻底,胸部肉(如鸡胸脯)烤制14分钟,温度至少为74℃;肋骨需要4分钟;扇贝(结缔组织少)只需2~3分钟。

吃完烤串来个梨

调查显示,吸烟或吃烤肉等在体内聚集的强致癌物多环芳香烃,在吃梨后会显著降低。此外,烤串后吃点新鲜果蔬非常有益肠胃,如香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用。新鲜的绿叶蔬菜,如生菜、空心菜等含有大量维生素C和维生素E,维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生,而维生素E具有很强的抗氧化作用。▲

(责编:权娟、许心怡)

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